Kochen, Essen & Trinken

[SOON]

nachdem uns Soundi mit seinen Bildern den Mund wässrig gemacht hat, wäre das vielleicht auch eine gute Threadidee.

[Member X]

Inzwischen ist neben dem Schlemmen auch das Kochen etwas, was und wozu ich mir so manches gönne. Dank Vakuumierer und Sous Vide Kocher gönnen wir uns hauptsächlich "Hausmannskost" (d.h. wir sparen uns 90 % der Restaurants; die verbleibenden 10 % teilen sich auf auf 5 % Gastwirtschaften mit regionaler Küche und 5 % Top Gastronomie).

=> Heute gönnten wir uns Flank.
Wen's interessiert: Salzen und zuckern, eingeschweißt mit Thymian und Rosmarin, etwas Kräuterbutter und Olivenöl. 2 Std. bei 52 °C im Sous Vide Garer und dann in der ganz heißen Pfanne 50 s auf jeder Seite.
Dazu ein Kartoffelgratin. Unübertrefflich!!! Danke Ludwig Maurer für das Bekanntmachen mit diesem Fleisch

[nixe]

OK, erzähl mir mal was über's Flank!!!

[Member X]

Aus dem Wikipedia-Beitrag "Bauchlappen": Als Bauchlappen, Dünnung oder Flanke wird küchensprachlich das dünne Muskelgewebe von Wirbeltieren bezeichnet, das die Bauchhöhle umgibt.

Bauchlappen beim Rind (siehe Bild unten): Links die Knochendünnung (mit Rippen) rechts die Fleischdünnung (bei der eigentlichen Bauchhöhle; hiervon war unser Stück).



Beim Schwein würde man sagen, das magere Stück im Wammerl, Bauchspeck oder Bacon - ist beim Rind natürlich entsprechend größer.

Die Metzger in Deutschland entwickeln sich bezüglich (Zu-) Schnitten inzwischen auch weiter. Dennoch zeigt die Erfahrung, dass viele Metzger hier da noch nicht so weit sind. Quellen für das Flank sind z.B. Metro (da war meins her), Hambacher, Südfleisch, Otto Gourmet (darauf schwört auch Ludwig Maurer - berechtigt abgesehen natürlich von seinen eigenen Rindern - und ist auch für uns Quelle für hochwertiges Fleisch).

[nixe]

THX, soundmunich,
Flanke wäre mir ein Begriff gewesen. Es ist also schon mal kein trockenes, reines MuskelFleisch!!!
Na ja, teure KochGeräte kann ich nicht vorweisen!!!

[Member X]

kein trockenes, reines MuskelFleisch!!!

1. Nein, nicht trocken
2. Ja, schon reines Muskelfleisch!!! Das Fett außen herum wird bei dem Zuschnitt entfernt. Es ist jedoch auch Fett ganz fein zwischen den Fasern.

Eine auch sehr gute Zubereitung:
Mit viel (ich meine echt viel) Butter und nicht zu viel Hitze (ein konkreter Einstell-Tipp ist schlecht möglich, da es eben vom Herd abhängt) in der Pfanne. Da kann man auch gut die Kräuter mit reinwerfen. Und auch hier: salzen und zuckern!!! So bekommt man nicht so viele Röstaromen, das Fleisch bleibt aber saftig und lässt sich einheitlich rosa garen (vielleicht mal zuerst mit einem kleineren Stück ausprobieren).

[Member Y]

Ein konstanter Gargrad erfordert eine sehr gut konstante Niedrigtemperatur.
Der Garer ist auch nicht so das Problem. Unserer kostete gerade mal 130 Euro und geht auf 0.1° genau. Eigentlich wichtiger ist ein guter Vakuumierer. Da haben wir 450 Euro investiert. Letzterer ist halt aber auch gut z.B. beim Einfrieren oder Teilportionen Verpacken, wenn man die kostengünstige Großpackung gekauft hat.

Passend dazu:
Wir haben uns einen Gartopf für 53,00 € bestellt. Im Laufe des Beratungsgesprächs (siehe Thread "Ernährung....") gab mir John Switzer folgenden Tipp: Bei meiner beginnenden Ernährungsumstellung ist Fleisch kein Problem, wenn es Wild, Lamm und möglichst gegart ist.
Seit einiger Zeit nehmen wir außerdem nur noch hochwertige Öle zu uns ( Fa. Oleofactum, W. Bitzer, Offenburg).
Margarine, Butter und die "normalen" Öle sind passe`.

[biggenerator]

Seit einiger Zeit nehmen wir außerdem nur noch hochwertige Öle zu uns ( Fa. Oleofactum, W. Bitzer, Offenburg).
Margarine, Butter und die "normalen" Öle sind passe`.

Bei den Ölen werden Olivenöl und Leinöl benutzt.
Leinöl auch als Ersatz für Butter.
Vorteil Leinöl: (zu 90 % und mehr) ungesättigte Fettsäuren und hat insbesondere davon einen hohen Anteil an der Omega-3-Fettsäure α-Linolensäure von 45 % bis 71 %

[Member X]

Was kann man sich mehr gönnen, als Genuss:

Thunfisch Sous Vide. Passt ,da in der Metro Thunfisch-Woche ist.

Ausprobiert nach meiner Vorstellung Bauchlappen (Belly Loins) - quasi das Wammerl vom Fisch - und meine Frau wollte unbedingt Saku-Block (genau doppelt so teuer wie der Bauchlappen).

Im Ergebnis also: Zweierlei vom Thunfisch mit Wasabi-Gurken-Salat.

Das Fleisch vom Bauchlappen ein einziger Schmelz - wie für einen Bayern das Wammerl! - und vom Saku Block allererste Qualität mit leichtem Biss, aber alles zart und ein überwältigender Thunfisch-Geschmack. Sensationell dazu der frische und peppige Salat.

Zubereitung: Eingeschweißt mit Butter und Dill, 15 Minuten bei 44 °C im Wasserbad und dann 10 Sekunden auf jeder Seite in der Pfanne mit ganz heißem Erdnussöl. Den Rest sagen die Bilder. Ah ja, dazu einen Blauburgunder auf Raumtemperatur.

[SOON]

Mann das würde mir jetzt reinlaufen. :jc_doubleup: